CLOS ET CHÂTEAUX, BOURGOGNE ET BORDELAI

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CLOS ET CHÂTEAUX, BOURGOGNE ET BORDELAIS

Différences et proximités

par Jacky Rigaux

Le « Clos » en Bourgogne, le « Château » en Bordelais, deux cultures viticoles différentes, jalouses de leur singularité, comme Jean-Robert Pitte l’a remarquablement analysé dans son livre, « Bordeaux, Bourgogne, des passions rivales ». Les terroirs, tout comme les cépages, doivent se fondre pour laisser place au vin du château par le jeu des assemblages en Bordelais. Un seul cépage pour sublimer un lieu à la surface délimitée souvent depuis plus de mille ans, nommé « climat », en Bourgogne. Ce sont ainsi deux conceptions du monde du vin qui se sont développées en France, sans doute avant même que cette dernière ne naisse, puisqu’elles se mettent en place dès la romanisation de la Gaule, à l’aube de notre ère. Plutôt que de les opposer, d’attiser une guerre des vins, ne convient-il pas mieux de s’en réjouir et de consacrer le vin comme un fabuleux symbole de culture, une culture qui n’a de sens que dans la diversité des créations qu’elle génère ? Si uniformité il y avait dans l’organisation du vivre ensemble des êtres humains, on ne parlerait pas de culture mais de dictature…

Différence évidente donc, primat du clos et du « climat » en Bourgogne, primat du « château » et de la marque à Bordeaux… Et pourtant, on trouve un grand vin en Bourgogne qui affiche fièrement « Château de Pommard », avec la bénédiction de l’INAO ! Longtemps resté discret par la volonté de Jean Laplanche, il est aujourd’hui dans la lumière grâce à l’énorme travail de rénovation et de valorisation engagé par Maurice Giraud, nouveau propriétaire depuis 2004, qui célèbre avec faste ses dix premières années de présence tout au long de l’année 2014. Exception qui confirme la règle, ou amorce d’un rapprochement culturel qui bouscule 2000 ans d’histoire de viticulture de lieu, et non de marque, en Bourgogne ?

Le modèle bourguignon, le « vin de lieu »
La Bourgogne, en effet, a inventé le « vin de lieu », qu’on appelle aujourd’hui « vin de terroir » dès le 1er siècle de notre ère quand la Gaule se romanise, et que les vins du Pagus Arebrignus, la Côte bourguignonne actuelle, détrônent les grands crus de l’Antiquité. L’histoire mérite d’être contée. En colonisant la Gaule, les romains y plantent la vigne, en particulier sur le Pagus Arebrignus, car les Eduens et les Lindons, les peuplades locales, étaient de grands consommateurs de vins fins importés de Grèce ou d’Italie… Ils en plantèrent également sur les rives de la Moselle, autour de Trèves en particulier, qui fut un haut lieu de l’Empire romain, comme Autun où vivaient les propriétaires majeurs du vignoble du Pagus Arebrignus…

Or, en plantant la vigne en ces contrées septentrionales, les romains découvrent rapidement que les raisins ne peuvent pas « passeriller », c’est-à-dire se confire et arriver à la noble surmaturation, source de grande consistance et d’arômes d’une exceptionnelle élégance, apanage des grands crus de l’Antiquité. Même si ce fait historique est peu reconnu aujourd’hui, tous les grands crus de l’Antiquité étaient des vins liquoreux : Falerne, Ascalon, et autre Massicum… Les vins aromatisés, décrits par les agronomes latins, étaient des vins de substitution, l’équivalent des vins technologiques d’aujourd’hui, destinés à ceux qui ne pouvaient s’offrir les plus grands crus. Il y avait également les vins des esclaves, nos vins de table actuels.

Rencontre du génie viticole romain et du génie gaulois inventeur du tonneau, le grand vin sec était né, qui allait devenir rapidement « vin de lieu ». En récoltant le raisin à maturité phénolique ou physiologique, comme on dit aujourd’hui, c’est-à-dire avant qu’il ne surmûrisse et qu’il pourrisse, et en le vinifiant en tonneau, on obtient un remarquable vin, associant la consistance, la rondeur, la viscosité, la souplesse, à une vivacité alerte qui le rend buvable en l’état, dès sa jeunesse, tout en lui donnant l’occasion de vieillir harmonieusement !

L’empire romain s’écroulant, en 476, ce seront les évêques qui assureront l’organisation de la société. Très puissants à Autun et à Langres, ils encouragèrent les moines bénédictins à réactiver une agriculture et une viticulture laissées en déshérence. Ces derniers, aristotéliciens de culture, appliquèrent la science classificatoire inventée par Aristote à la réorganisation de la viticulture. Ils classèrent ainsi, avec une rationalité avisée, les vignobles, ceux du Pagus Arebrignus et de la Moselle en particulier, pour développer cette approche dans tous les grands vignobles européens. Ces premiers moines bénédictins sont ainsi à l’origine de ce que l’on appellera plus tard la viticulture de « climats », c’est-à-dire la viticulture de lieu, de terroir, qui naît ainsi dès le 1er siècle de notre ère.

Pourquoi dénommer cette viticulture une « viticulture de lieu » ? Les vins liquoreux ont bien sûr une identité. Ils sont issus d’un lieu particulier, par exemple le Falerne. Mais tous les vins issus des meilleures parcelles de l’endroit se ressemblent. Or, avec le vin sec, on s’aperçoit qu’il y a des différences gustatives avec régularité, d’un lieu à l’autre au sein d’un même « finage », nom donné au vignoble soigneusement identifié…, d’où l’idée d’associer très tôt le goût du vin à l’endroit d’où il est issu, créant ainsi le « goût de lieu » ! Ainsi naquirent conjointement « le vin de lieu » et le « goût de lieu »…

En faisant émerger ses « climats » par une longue et patiente construction humaine initiée par les moines bénédictins, avec la reconnaissance de conditions géologiques, pédologiques, climatiques, d’exposition, de pierrosité…, qui caractérisent chacun d’entre eux,  la Bourgogne a su en tirer le meilleur. Comme le souligne Aubert de Villaine, « Cela s’est fait dans des conditions globalement difficiles, mais c’est quand la vigne est dans un lieu où elle est en limite extrême de possibilité d’offrir à ses fruits la possibilité d’atteindre leur maturité physiologique optimale, qu’elle donne ses meilleurs résultats. Le raisin accède ainsi à la plus grande complexité, générant des vins équilibrés : acidités, sucres, tanins, peaux… » En chaque « climat », soigneusement délimité, un vin au caractère original naîtra chaque année. L’amateur aura alors plaisir à distinguer le Chambertin du Clos de Bèze, le Musigny du Bonnes Mares, le Richebourg de La Tâche…

 

Le modèle bordelais, le « vin de château 

L’histoire du vin de Bordeaux est différente. Certes, la naissance de la vigne est attestée en Aquitaine depuis l’époque gallo-romaine également, comme l’évoque le poète Ausone, qui donnera son nom à un château ! Cependant, il faut attendre le 17ème siècle pour que la viticulture prenne un véritable essor. Jusqu’à cette époque, comme l’atteste une discussion entre Louis XIV et son ministre Colbert, rapportée dans un ouvrage d’agronomie, les vins les plus célèbres et les plus recherchés sont ceux de Bourgogne, de Champagne, et même de Lorraine… Les vins de Bordeaux s’imposeront grâce aux hollandais qui achètent les vins pour les distiller, avant d’avoir l’idée de drainer le Médoc, les anglais qui valoriseront les vins en les important et en les diffusant, le classement de 1855 qui les propulsera sur le devant de la scène…

A l’exemple des grandes propriétés viticoles du Médoc, modèle ultime de la viticulture bordelaise, cépages et terroirs se fondent, par la volonté de l’homme, pour enfanter un vin unique qui prend nom du Château d’où il vient. Parfois un deuxième vin, issu de jeunes vignes ou de cuvées moins réussies, y est produit, mais sans revendiquer le précieux nom ! Il ne faut pas croire que cette philosophie s’est imposée parce que le terroir est homogène…, ou parce qu’il n’y a pas de véritable terroir ! A y aller voir de près, les fameuses graves du Médoc ne sont pas homogènes, et les précieuses argiles qui s’y glissent en profondeur d’une diversité aussi grande qu’en Bourgogne ! Quant aux terroirs de Pomerol ou de Saint-Emilion, ils sont d’une diversité exceptionnelle. En ce dernier on peut même distinguer deux grandes entités fort différentes, les calcaires du plateau et les alluvions du bas… Les vins qui naissent en ces différents lieux sont donc fort différents.

Quant aux cépages retenus par l’homme, beaucoup plus nombreux avant le phylloxéra qu’aujourd’hui, ils génèrent chacun des vins à la personnalité affirmée…, et sculptée différemment selon les lieux où ils s’épanouissent. On aime reconnaître la rondeur du merlot, la droiture du cabernet-sauvignon, la finesse du cabernet-franc, la robustesse du petit verdot, la couleur du malbec, les tannins suaves du carmenere…

Par la volonté de l’homme, il a été décidé, en terres bordelaises, de faire en sorte que terroirs et cépages s’effacent pour rendre plus grand encore le vin du Château. Plutôt que d’exalter et sublimer leurs différences, les cépages, comme les terroirs, doivent se mêler harmonieusement pour laisser place au vin du château, grâce à l’art de l’assemblage mis en oeuvre par le maître de chais ! Ainsi naquit le « goût de château ». Le grand amateur distingue Château Latour de Château Margaux, Château Cheval Blanc de Château Ausone, Château Lynch-Bages de Château Batailley…

Bien sûr, cette philosophie qui génère un type de viticulture et de vinification, permet une pratique fort différente de celle mise en œuvre en Bourgogne, puisqu’elle permet à chaque château, même classé, d’acheter des parcelles comme il le désire et de les associer lors de l’élaboration de son vin. Ainsi le célébrissime Château Latour a pu s’offrir le Château La Bécasse à Pauillac. Avec cette acquisition il lui est possible d’ajouter tout ou partie de la production qui en naît au célèbre vin Château Latour. Rien ne l’empêche bien évidemment de la mettre dans le second ou le troisième vin… Et même en troisième vin, il se vendra plus cher que Château La Bécasse ! Impossible à un bourguignon qui possède du Chambertin Clos de Bèze et qui achète une parcelle hors le célèbre climat de l’y ajouter ! La superficie du Clos de Bèze est gravée dans le marbre depuis l’an 630, date de sa création…

On comprend que cette philosophie bordelaise a fait émerger de véritables marques et que le classement de 1885 l’a confirmé en se gardant bien de légiférer sur la moindre délimitation foncière. Avec le succès actuel des grands vins de Bordeaux, les châteaux les plus prestigieux, donc les plus recherchés, rachètent au prix fort toutes les parcelles en vente. On ne verra bientôt plus que des crus classés à Saint-Julien et à Pauillac ! En conséquence, les volumes de production sont à la mesure d’un marché mondial en quête de grands crus, marqueurs de la réussite sociale…

Comme Bordeaux produit, de surcroît, quelques-uns des plus grands vins liquoreux de la planète, grâce à un champignon, le Botrytis cinerea, on peut faire l’hypothèse que le Bordelais a perpétué le culte du grand cru liquoreux de l’Antiquité. Impossible d’obtenir de tels vins en Bourgogne, sauf à titre anecdotique dans le Mâconnais. Sauternes et Barsac peuvent perpétuer le génie grec et romain du grand cru moelleux ou liquoreux, avec ses Châteaux Yquem, Tour Blanche, Suduiraut, Climens, Lamothe… 

 

Une différence jamais totalement radicalisée, des convergences fécondes

L’opposition entre les deux modèles de viticulture n’a jamais été totalement radicale, des proximités ont toujours existé. A la fin du Moyen Age le mot « cru » apparaît en Bordelais. On le retrouve dans des sources municipales, comme dans des actes fonciers. Le mot « cru » recouvre alors la production, le lieu comme espace patrimonial et vivrier, le territoire juridique sous gouvernance communautaire et protégé par des privilèges… Sous l’impact du marché flamand florissant au XVIIème siècle, le cru sera mis au service d’une hiérarchisation croissante des espaces, des acteurs et des modalités de la production. Il contribuera à l’apparition des premiers noyaux d’élite repérés par les anglais : Graves, Sauternes, Sainte-Croix du Mont… Marqueur identitaire, il participera, avec d’autres attributs juridiques et normatifs, à la construction de la marque « Château » au XIXème siècle.

L’ensemble de la viticulture bordelaise épousa ce modèle de « Château », magnifié par le classement de 1855, dans les années 1930, pour réorganiser ses vignobles avec la loi sur les appellations d’origine contrôlée. On reconnaît des zones d’appellation, comme Médoc, au sein desquelles on délimite de précises aires d’appellations, comme Margaux, Saint-Julien, Pauillac…, mais on laisse libre court à l’art de l’assemblage des cépages, comme au regroupement des parcelles autour de la marque « Château », à condition de rester bien sûr dans l’aire d’appellation. Château Latour peut s’étendre tant qu’il voudra sur Pauillac, mais ne pourra pas ajouter à sa surface des parcelles situées sur l’aire de Margaux !

La Bourgogne a respecté la philosophie des « climats », et la hiérarchie qui lui est consubstantiellement associée, après la Révolution française. Jusqu’à cette époque, il y avait une hiérarchie entre les finages, qu’on appelle aujourd’hui vignobles : vignoble de Marsannay, de Gevrey, de Morey, de Vosne…, et au sein de chaque finage une hiérarchie des lieux. On en a une confirmation dans le livre de Dom Denise, moine cistercien du XVIIIème siècle, où tout est déjà énoncé : la hiérarchie des climats dans chaque finage, les méthodes culturales, de vendange, de vinification, d’élevage… Le Comité de Viticulture de Beaune établira une classification moderne qui respecte les hiérarchies anciennes, et Jules Lavalle présentera la classification officielle dans son fameux livre publié en 1855 : Histoire et statistique des grands vins de la Côte d’Or. Cependant, le négoce qui se développera considérablement dans la deuxième moitié du XIXème siècle et qui contrôlera une bonne partie de l’élevage et de la commercialisation des vins, cherchera à imposer la marque au détriment de l’origine précise du raisin. Ainsi vit-on se développer des vins de marque proposant des vins de Gevrey provenant également de Morey, des vins de Chambolle provenant également de Morey…, sans parler des pratiques dites d’hermitage, c’est-à-dire utilisant des vins venus d’ailleurs, de la vallée du Rhône, d’Algérie… La fin du XIXème siècle et le début du XXème siècle virent s’affronter les deux visions du vin, celle de la marque contre celle du terroir… Celle du terroir l’emportera dans les années 1930 avec la loi sur les appellations d’origine contrôlée, grâce à des vignerons de la trempe de Sem d’Angerville et de Georges Gouges… Les négociants qui survécurent abandonnèrent la marque pour épouser la philosophie des « climats » et aujourd’hui les plus grandes maisons de négoce sont également de gros propriétaires fonciers… Bouchard Père et Fils dispose du plus gros domaine de Côte d’Or avec près de 200 hectares de vignes, suivi de près par Faiveley, Latour, Drouhin, Jadot…

Si le « Château » reste synonyme de grand vin aujourd’hui en Bordelais, si la philosophie qui le fonde autour de l’art de l’assemblage est encore approfondie grâce aux nouvelles connaissances et techniques œnologiques, l’intérêt pour le lieu qui, de nos jours, remplace l’intérêt pour le cru, revient sur le devant de la scène. Ainsi, Stéphane Derenoncourt développe-t-il un grand intérêt pour l’originalité géo-pédologique de chaque lieu, en particulier pour la qualité de ses argiles, de ses sables ou de ses calcaires, pour la faune et la flore qui s’y développent également, et s’engage-t-il dans des dégustations géo-sensorielles pour mieux apprécier encore l’originalité de chaque vin qui en naît !

Pendant ce temps, la Bourgogne qui cherche avec bonheur à faire classer sa philosophie des « climats » au patrimoine mondial de l’UNESCO, néglige, par son interprofession, la dégustation géo-sensorielle, toute occupée qu’elle est à inventorier un bréviaire des arômes grâce à l’analyse sensorielle, oubliant la belle parole du plus célèbre vigneron bourguignon contemporain, Henri Jayer : « Le vin n’est pas fait pour être reniflé, il est fait pour être bu ! »

 

Le Château de Pommard, trait d’union entre la philosophie bourguignonne et la philosophie bordelaise ?

L’anecdote mérite d’être rapportée. Quand Jean Laplanche, en compagnie de quelques vignerons bourguignons, fit un périple mémorable en terres bordelaises, dans les années 1980, il fut surpris de constater qu’on ne goûtait qu’un vin par Château visité ! Recevant en retour un groupe de vignerons châtelains bordelais l’année suivante, il leur fit goûter un seul vin dans son caveau de dégustation au Château de Pommard, puis les invita à le suivre dans la cave à fûts et leur dit : « La dégustation bordelaise est terminée, commençons maintenant la dégustation bourguignonne ! » Et il leur fit goûter  tour à tour les vins issus de la parcelle qu’il avait appelée Nadine, du nom de sa femme, du lieu-dit Grand Champ, puis des lieux joliment nommés Chantrerie, Les Paules, Simone… Au sein du Clos du Château de Pommard, comme c’est souvent le cas dans les plus grands clos bourguignons, il y a plusieurs parcelles singulières, une douzaine dans le Clos de Vougeot, 7 dans le Clos de la Maréchale, 4 dans le Clos de Tart…

Jean Laplanche était très fier d’avoir obtenu de l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) l’autorisation, exceptionnelle et unique en Bourgogne, de « Château de Pommard », pour son vin. Il l’avait demandée, en usant de sa notoriété internationale et de ses relations, parce qu’il possédait la plus grande propriété d’un seul tenant de la Côte bourguignonne, le Clos Marey-Monge, rebaptisé Clos du Château de Pommard, de surcroît entièrement ceinte de murs. Cependant, le graal obtenu, il continua à récolter ses raisins parcelle par parcelle, à les vinifier à part, et à ne procéder à l’assemblage qu’une fois les vins des 5 parcelles élevés et prêts à être mis en bouteille.

Du coup, Jean Laplanche pouvait jouer sur les deux tableaux, l’art de l’assemblage à la bordelaise et l’art du vin de lieu à la bourguignonne. Grande différence cependant dans l’art de l’assemblage : seul le pinot est autorisé pour produire un Pommard, alors que 5 cépages sont autorisés en terres bordelaises pour produire les grands vins rouges. Comme en terres bordelaises cependant, seul le grand vin était mis en bouteille sous le nom de Château de Pommard dans une bouteille type XVIIIème siècle, à partir d’un moule issu d’une authentique bouteille retrouvée par Nadine, l’épouse de Jean… Un second vin, issu de jeunes vignes ou de cuvées moins complexes, s’appelait simplement Pommard. Une partie des raisins ou des moûts pouvaient également être vendus au négoce, sous le qualificatif Pommard.

Initié rapidement à la philosophie bourguignonne, Maurice Giraud, le nouveau propriétaire depuis 2004, se donna d’emblée les moyens d’aller plus loin encore dans l’art d’élaborer un grand vin de lieu glorifiant l’exceptionnel Clos du Château. Il fit appel à Claude et Lydia Bourguignon, les célèbres consultants qui contribuèrent largement au réveil des terroirs bourguignons dès la fin des années 1980, quand la Bourgogne avait fait trop de concessions à la viticulture chimique et à l’œnologie correctrice. Ils travaillèrent ainsi pour les célèbres domaines de la Romanée Conti, Leroy, Leflaive…

Partant du fait que Jules Lavalle avait classé le Clos Marey Monge (Clos du Château de Pommard) en Première Cuvée, dans son célèbre classement de 1855, qualificatif correspondant au Premier Cru d’aujourd’hui, ils cherchèrent à comprendre pourquoi. Etudiant chacun des lieux-dits composant le clos, ils mirent en évidence trois types de sols très typiques. Paules jeunes et Grand Champ sont sur des sols peu profonds sur cailloux ou sables calcaires. Paules vieilles et Nadine sont sur des sols plus profonds avec peu de calcaire dans la matrice. Simone et Chantrerie, et dans une moindre mesure 75 rangs, disposent de sols peu profonds reposant sur un cailloutis très drainant. Etudiant la qualité des argiles, ils ont repéré de très grandes surfaces internes, gage de qualité pour les vins rouges, en particulier dans Chantrerie et Simone, avec 736 m2 par gramme, comme en Richebourg et Musigny !

Les travaux de Claude et Lydia Bourguignon ont permis à Emmanuel Sala, le vigneron-vinificateur du Château, de disposer de connaissances fines pour réaliser ses vendanges, ses vinifications, ses élevages et ses assemblages. Chaque parcelle apporte sa contribution originale à l’élaboration du Grand Vin, le squelette, la chair, l’âme…Alors le Château de Pommard peut-il révéler toute sa finesse et sa complexité, son élégance et sa force, sa consistance digne du Grand Cru, sa texture de velours, sa vivacité alerte, sa longueur remarquable, sa persistance aromatique exceptionnelle.

 

Cultiver les convergences ou attiser les divergences ?

Même si aujourd’hui encore Bordelais et Bourgogne s’ignorent, plutôt que d’opposer la philosophie bordelaise du « Château » à la philosophie bourguignonne du « Climat », on ne peut que se réjouir de la fécondité de leur rencontre grâce au travail contemporain inauguré par le Château de Pommard en Bourgogne et celui de Stéphane Derenoncourt en Bordelais… N’oublions pas, qu’en matière de philosophie, il y a enrichissement permanent. Aristote doit beaucoup à Platon, lequel a abondamment puisé chez Parménide… La remarquable philosophie de la Nature d’Aristote a inspiré celle de Buffon qui l’a enrichie sans la dénigrer… Si Stéphane Derenoncourt, le consultant bordelais vedette, lui-même viticulteur, a baptisé son exploitation « Domaine de l’A » et non « Château de l’A », cela ne peut manquer de nous interroger sur le sens de sa démarche. Sans renoncer à la philosophie du Château, il a retenu d’Henri Jayer qu’il a longuement fréquenté dans les années 1990 et au début des années 2000, l’intérêt pour le primat de la Nature. Cette dernière fonctionnait avant que l’homme n’en découvre les rouages et les lois. Plutôt que de vouloir la dominer, il vaut mieux la connaître et la respecter. La célèbre parole d’Henri Jayer quand on lui demandait son secret pour élaborer de tels grands vins – « c’est tout simple, je laisse faire la Nature » - ne signifiait pas ne rien faire, mais faire les bons gestes qui la respectent. A chaque fois que l’on intervient sur la nature, il faut se demander si ce que l’on fait sur elle est bon pour elle !

Avec le patient travail d’identification des meilleurs lieux pour faire les meilleurs vins, réalisé depuis les débuts de la viticulture, on peut arriver à la conviction que chacun d’entre eux fonctionne à sa manière, et que ce fonctionnement naturel est toujours plus complexe que ce que l’homme en comprend. En respectant cette évidence, on peut affirmer avec Aubert de Villaine, que « Le « climat »,  œuvre aboutie de cette construction conjuguée de l’homme et de la nature sur une très longue période, peut être regardé comme l’archétype du « terroir » pour toutes les viticultures du monde ». Ainsi, en Bordelais comme en Bourgogne, en Alsace ou en Loire, il y a de hauts lieux pour de grands vins. On peut les interpréter différemment, selon des philosophies originales, mais on doit toujours les respecter. Et pour les respecter il faut les comprendre… En s’engageant dans une telle démarche, la viticulture bordelaise mettra en évidence que ses grands lieux sont différents de ceux de Californie, d’Australie ou d’ailleurs, où l’on a importé ses grands cépages pour copier ses grands châteaux. A chaque viticulture du monde d’oser sa différence… et la différence se niche déjà dans les lieux !

Ainsi Stéphane Derenoncourt s’emploie-t-il à mieux comprendre les lieux en terroirs bordelais et partout où sa compétence de consultant est sollicitée. Ainsi Maurice Giraud, comme l’ont fait Aubert de Villaine ou Anne-Claude Leflaive avant lui, sollicite-il des consultants comme Claude Bourguignon pour mieux comprendre la diversité des lieux qui composent le Clos du Château de Pommard. En procédant ainsi au sein des grands clos de Bourgogne en monopole – Clos de Tart, Clos de la Maréchale, Clos des Lambrays… - on peut également s’inspirer de la philosophie bordelaise de l’assemblage, pas des cépages certes, mais des parcelles, pour élaborer un grand vin de Clos, pendant du grand vin de Château, et un second vin, voire un troisième vin, qui ne revendiquera que le nom de l’appellation…

Bordeaux et Bourgogne n’ont qu’à gagner à confronter leurs philosophies. Expression du génie français, qui s’est inspiré du génie grec, romain et gaulois, le grand vin de lieu est l’avenir du vrai vin !

1855 : Histoire et statistique des grands vins de la Côte d’Or. Cependant, le négoce qui se développera considérablement dans la deuxième moitié du XIXème siècle et qui contrôlera une bonne partie de l’élevage et de la commercialisation des vins, cherchera à imposer la marque au détriment de l’origine précise du raisin. Ainsi vit-on se développer des vins de marque proposant des vins de Gevrey provenant également de Morey, des vins de Chambolle provenant également de Morey…, sans parler des pratiques dites d’hermitage, c’est-à-dire utilisant des vins venus d’ailleurs, de la vallée du Rhône, d’Algérie… La fin du XIXème siècle et le début du XXème siècle virent s’affronter les deux visions du vin, celle de la marque contre celle du terroir… Celle du terroir l’emportera dans les années 1930 avec la loi sur les appellations d’origine contrôlée, grâce à des vignerons de la trempe de Zem d’Angerville et de Georges Gouges… Les négociants qui survécurent abandonnèrent la marque pour épouser la philosophie des « climats » et aujourd’hui les plus grandes maisons de négoce sont également de gros propriétaires fonciers… Bouchard Père et Fils dispose du plus gros domaine de Côte d’Or avec près de 200 hectares de vignes, suivi de près par Faiveley, Latour, Drouhin, Jadot…