Luzhou, la capitale de l’alcool chinois

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Luzhou, une petite ville chinoise de 4 millions d’habitants située dans la province de Sichuan a accueilli du 21 au 25 mars la « China International Alcoholic Drinks Expo », la traditionnelle foire consacrée majoritairement au Baijiu. Sichuan se partage avec la province de Guiyang la plus grande concentration de distilleries de baijiu (+/- 50% des 2.000 distilleries officiellement enregistrées en Chine). Le baijiu est le premier spiritueux produit et consommé au niveau mondial. Distillé et apprécié exclusivement en Chine continentale et à Taiwan, il a pour l’instant complètement échappé au phénomène de mondialisation. Selon la tradition le baijiu est élaboré à base de sorgho, mais dans la pratique le riz et autres céréales comme le blé ou le maïs sont des ingrédients communément utilisés.

Le salon est l’occasion pour ces prestigieuses distilleries de présenter en primeur leurs nouvelles productions. On assiste à une surenchère de bouteilles plus prestigieuses les unes que les autres, aux dessins et couleurs extravagantes propres au pays du milieu. Les packagings ostentatoires s’adressent clairement aux consommateurs locaux qui vouent une véritable passion à cette boisson ancestrale profondément encrée dans leur culture. Pas une étape de la vie, de la naissance à la mort, n’est célébrée sans un verre de baiju. Servi dans de tout petits verres ou de petits bols,  il n’est jamais absent des tables rondes réunissant familles ou hommes d’affaires. Au Début du repas, suivant un protocole immuable, les convives s’adonnent avec retenue au traditionnel « Ganbei » collectif, adressé à toute la table. Ensuite, dans une frénésie croissante, mais selon un rite bien établi difficile à décrypter par les occidentaux, ils continuent par petits groupes, une succession sans fin de « Ganbei ».  

En marge des défilés d’hôtesses vêtues de longue robes de soie présentant au public les nobles flacons en faïence,  le salon a également servi, en arrière-scène, de lieu de rendez-vous plus officiels et plus formels, dans des salons plus feutrés, entre le Comité Européen des Entreprises du Vin (CEEV) et la China Alcohlic Drinks Association (CADA).

En effet, le salon c’est ouvert un peu plus d’un an après l’annonce du gouvernement chinois, de porter plainte auprès de l’OMC pour dumping. Annonce qui est tombée comme une averse de grêle sur les vignobles européens. Pour rappel, fin 2013, en mesure de rétorsion à la taxation des cellules photovoltaïques chinoises par l’Europe, le gouvernement chinois accuse les états membres de financement illicite de leur filière vin. Dans un climat de panique à la hauteur des perspectives de ce marché providentiel qui souriait aux vignerons européens en pleine crise économique, la commission envoie au front le CEEV  pour négocier un accord avec sa contrepartie chinoise la CADA. Au terme de longues négociations, la CEEV parvient à maitriser la crise, et finalement la plainte et retirée. Mais l’histoire ne se termine pas là. Ces nombreux contacts ont permis aux hommes réunis autours de la table de négociation de mieux se connaître, de s’apprécier et de prendre conscience de l’intérêt mutuel d’harmoniser leurs marchés, pour finalement entamer un programme de collaboration. Les chinois se sont engagés à aider les européens à pénétrer le marché chinois et les européens à faciliter le transfert de technologies. L’un des points de ce programme de collaboration prévoie l’organisation dans le cadre du salon, d’une dégustation de vins européens. Dégustation qui avait comme but de créer des ponts entre nos deux cultures. Cette présentation a permis de mettre en évidence ce qui nous rapproche et ce qui nous distingue des chinois dans nos habitudes de consommation de vin. De toute évidence nos deux peuples sont à la fois gourmands et gourmets. Nous vouons une véritable dévotion à l’art de la table et jouissons mutuellement d’un riche patrimoine gastronomique millénaire. La consommation de boissons fermentées, bien qu’élaborées à base d’ingrédients et de techniques différents est intimement intégrée à nos deux civilisations. On observe cependant deux différences symptomatiques, dont les exportateurs européens devraient tenir compte pour élaborer leurs campagnes de marketing et de communication destinées à la Chine.

Intimement liés à la vie sociale, le vin et autres boissons alcoolisées sont en Chine un objet de convivialité et de partage beaucoup plus important qu’en occident. Si chez nous on attend que tous les verres soient remplis pour se souhaiter au début du repas, « une bonne santé », l’européen continuera à vider son verre individuellement sans se préoccuper des autres convives. En Chine il est exclu de porter son verre aux lèvres sans partager ce moment avec l’un ou l’autre convive. Sous peine d’être considéré comme un grossier personnage, chaque gorgée sera impérativement accompagnée d’autant de « Ganbei ». Le concept social du vin lié au partage, dépasse son aspect alimentaire ou gastronomique. L’habitude de manger ensemble dans les plats communs posés sur le plateau tournant au centre de la table est également révélatrice de cette culture du partage.

La seconde grande différence de la consommation de vin est liée à l’organisation des repas. En Europe les différents plats du menu sont servis les uns après les autres selon une chorégraphie étudiée où l’harmonie entre le met et le vin est la pierre angulaire de la construction du menu. Le principe est simple : un plat un vin. En Chine au contraire tous les plats sont servis en même temps. Les saveurs sucrées et salées, les textures croquantes et molles, les plats froids et chauds, épicés ou pas se côtoient au grand plaisir des chinois qui apprécient beaucoup jouer avec ces contrastes. Dans ce contexte la consommation de vin à table selon les critères européens semble impossible. La solution ne serait ‘elle pas d’étendre les règles du jeu des contrastes  aux vins et de disposer en même temps sur la table les bouteilles de différents styles : secs, doux, rouges, blancs, tranquilles ou pétillants. Ganbei !

Baudouin Havaux de Luzhou, Sichuan, Chine