Pectine, onderschatte kwaliteitsfactor in wijn?

Tears ©Barriodelaestacion

Pectine is een zuur afkomstig uit de celwanden van planten en vruchten. Het is in de gastronomie al lang bekend als een soort verdikkingsmiddel dat een belangrijk bestanddeel vormt van hoestsiropen en confituur en meestal wordt bekomen door het persen van vruchten. Wanneer vloeistoffen te dik zijn, moet men vaak pectinase toevoegen (een pectineafbrekend enzyme).

Misschien is de rol van pectine, omdat het smaakloos is, vaak onderschat in wijn. Allicht is het gehalte van perswijn belangrijk voor het pectinegehalte in een wijn. Het verklaart allicht ook waarom sommige wijnen tranen en andere wijnen minder. Tenslotte, zo veronderstelt Jane Evans MW in een stuk van Decanter http://bit.ly/2mhSscA

dat het samenklitten van fenolen, pectine en tannine in partikels (colloïdale) die samen zorgen voor de lengte van een wijn. De lengte zijnde de duur dat de smaak van wijn nazindert nadat je hem doorslikte (studenten drankenkennis kennen dit begrip als ‘caudalie’).

Het vreemde is dat perfect rijpe vruchten het meeste pectine zouden bevatten, meer zelfs dan overrijpe vruchten. Toevallig hebben wijnen gemaakt van perfect rijpe druiven ook de mooiste lengte. En smaaklengte is dan ook een van de belangrijkste indicatoren van een lange levensduur. Hoewel vaak ontkend wordt dat een wijn die traant automatisch een kwalitatieve wijn is, kan het wel duiden op een hoog pectinegehalte en dus op een mooie lengte, wat nog niet helemaal hetzelfde is als een mooie wijn. Te volgen. (dr)